Галина Фрунзе: «Не любить людей и работать в ресторане – противопоказано» | Kiev Fashion People

Галина Фрунзе: «Не любить людей и работать в ресторане – противопоказано»

Under Wonder – не побоимся этого слова, культовый ресторан. Нет ни одного человека в Киеве, который не побывал там, и тем более, не слышал о нем. Всего седьмой год цветные витражи украшают площадь Льва Толстого, а кажется, что целую вечность. Скептики скажут, что успех ресторана в хорошем месторасположении, другие, что в любимой всеми итальянской кухне. Мы согласимся и поспорим одновременно. Ведь успех ресторана Under Wonder, в первую очередь, в повседневном коллективном труде. Руководит рестораном и каждый день вносит лепту своего труда – Галина Фрунзе. Соучредитель ресторана, мудрая, упертая и шикарная женщина, которая редко делает необдуманные решения, взвешивает «за» и «против», а потом только действует. Женщина с горячим сердцем и холодной головой рассказала KFP как за пару дней переехала из Львова в Киев, сменила журналистику на ресторанный бизнес и о жизни Under Wonder.

KFP: Вы львовянка, как оказались в Киеве? Ваш переезд был преднамеренный или случайный?

Галина Фрунзе: Я совершенно не хотела переезжать и очень сильно сопротивлялась. Так получилось, что у моего мужа Вадима был бизнес на два города, и со временем акцент все больше перемещался в сторону Киева. Он очень часто ездил в командировки, его это не очень устраивало, и он говорил о переезде в столицу. Я же переезжать не хотела. Когда нашему сыну Владу исполнилось шесть лет – стал вопрос, который нужно было решить до сентября, – где ребенку идти в школу. И Вадим сказал мне: «Представляешь, он пойдет в школу, а через год-два мой бизнес, скорее всего, полностью будет перенесен со Львова в Киев, и нам придется переезжать. Поэтому лучше это сделать сейчас». Мы решили это летом, и через несколько дней взяли и переехали на съемную квартиру. И началась наша жизнь в Киеве. Квартира на Печерске, школа у ребенка на Нивках, а я работаю на Борщаговке на телеканале «Тонис». Во Львове я жила в центре, работала в центре и неделями могла вообще не пользоваться транспортом и ходить пешком. И тут Киев с такой географией. Примерно через год я поняла, что не обязательно так жить, это не есть нормой. Сначала я думала: вот так в Киеве все живут, вот такие расстояния, ничего не поделаешь. Мне было очень тяжело, потом освоилась, поменяла квартиру, нашла подешевле и с лучшими условиями, ребенка перевела в школу через дорогу от дома, и бросила роботу, которая кроме морального удовлетворения ничего больше не приносила, и начала искать занятие для себя и нашла Under Wonder.

KFP: Как получилось, что Вы, журналист, стали заниматься ресторанным бизнесом? Вас что-то конкретное к этому подтолкнуло?

Галина Фрунзе: Когда я переехала из Львова в Киев я продолжила заниматься журналистикой, только телевизионной. А со временем решила, что хочу свое дело. Я посмотрела, чего мне не хватает в Киеве, чего здесь нету и что я могу привнести. Десять лет назад мне не хватало очень сильно кофеен. Когда были только «Кофе Хаузы» и больше ничего, а во Львове очень развита кофейная культура, есть много кофейных ресторанов и кафе. Я решила открыть кофейню или кондитерскую, и уже искала под нее помещение. И в момент поиска помещения я познакомилась с Николаем Голотиным – моим нынешним партнером по ресторану Under Wonder. Он собирался открывать какой-то ресторан, но еще не определился с идеей и концепцией. И он предложил мне работать вместе, только не над кофейней или кондитерской, а над рестораном.

kievfashionpeople.com-galina-frunze-2

KFP: С какими трудностями Вы сталкивались в самом начале?

Галина Фрунзе: Трудности появлялись в процессе. Когда я за все это дело взялась, то мало себе представляла, какие трудности у меня могут быть. Это примерно, когда ты собираешься завести ребенка, а тебе все говорят, что это так тяжело. Ты понимаешь, что это тяжело, но не понимаешь как именно тяжело. Так же с рестораном. Тяжело было все: от ремонта с дизайнерами и архитекторами, тяжело было понять всю эту систему и как оно работает, что понравится гостям, что не понравится.

KFP: А Вы делали все на свой собственный вкус, что именно нравится Вам?

Галина Фрунзе: Нет. У нас очень развита демократия в ресторане. Решение принимает не один человек, и даже не два соучредителя, а целый коллектив. Это два соучредителя, управляющий, шеф-повар и даже пиар-менеджер. Так вот мы сегодня все дегустировали масленичное меню. Это касается всех моментов: покупки оборудования, обновления меню, принятия или увольнения сотрудников.

KFP: Under Wonder – итальянский ресторан. Италия – ваша любимая страна? Почему все так любят итальянскую кухню?

Галина Фрунзе: Я обожаю Италию! Семь лет назад, когда мы открывали Under Wonder, итальянская кухня была новым трендом. Это уже потом появилось невероятное количество итальянских ресторанов. До этого был только «Пантагрюэль» и, по-моему, Napule. И все. Мы одни из первых начали итальянскую тему. Итальянская кухня всегда актуальна и никогда не становится старой. Итальянские рестораны живут по триста лет и за пределами страны: их много в Лондоне, в Нью-Йорке. Итальянская кухня очень проста и очень понятна, в ней используются хорошие, свежие и натуральные продукты. Она очень доступна и понятна. И самое главное – она вкусная.

Еще нет понятия «итальянская кухня» как такового. Это очень общее понятие, и не совсем правильное. Италия очень разная – она делится на регионы, и каждый регион отличается друг от друга кардинально. От набора продуктов до способов приготовления. Пицца, к примеру, только на юге Италии, а вот мясо – на севере.

KFP: Бывает, что из поездок Вы привозите рецепты и вводите их в меню?

Галина Фрунзе: Я стараюсь не диктовать шеф-повару свое видение. Кухня – это полностью ее парафия. Вмешиваться учредителям в дела кухни – не очень хорошо. Дашу мы два раза отправляли в Италию, чтобы она почувствовала и посмотрела страну, ощутила дух Италии, который вдохновит ее на новые блюда.

kievfashionpeople.com-galina-frunze-3

KFP: Ресторану Under Wonder семь лет, в этом году его назвали лучшим рестораном по версии «CОЛЬ». Как думаете, в чем секрет успеха ресторана на протяжении такого длительного времени?

Галина Фрунзе: На седьмом году жизни мы получили премию «CОЛЬ» (смеется). Насколько долго работает ресторан – зависит от тех решений, которые мы принимаем каждый день. Каждый день мы принимаем решение и нельзя его откладывать на неделю, его нужно принимать сейчас и принимать правильно. Каждый день мы делаем одно и тоже. Надо, чтобы каждый день был не хуже, чем вчера, а завтра должен быть не хуже чем сегодня, а даже лучше. Это ежедневная кропотливая работа. Каждого гостя мы должны отработать на 10 баллов, даже если он к нам приходит постоянно. Если работать на 9 из 10 баллов – то закрытие совсем рядом.

KFP: Были тяжелые моменты, когда хотелось взять и закрыться?

Галина Фрунзе: Тяжелые моменты были, но желания закрыться не было никогда. Я не сдаюсь никогда, ведь всегда есть выход из ситуации. Всегда можно все исправить, надо только правильно оценивать ситуацию и делать вывод из своих ошибок, плюсовать ошибки и стараться их исправлять.

KFP: Вы оптимист по жизни?

Галина Фрунзе: Я упрямая по жизни! (смеется)

kievfashionpeople.com-galina-frunze-4

KFP: Многие рестораторы жалуются на консервативность вкусов киевской публики, когда люди предпочитают проверенные блюда и не любят гастрономические эксперименты. Как Вы предлагаете людям новые идеи?

Галина Фрунзе: Мы осторожно вводим новинки. Иногда наши гости говорят нам: «Ребята, давайте что-то новенькое». Мы начинаем давать новенькое, и начинается: «О Боже, куда Вы убрали?!». Меню же не безразмерное: если что-то добавил, нужно что-то убрать. Иногда случается, что какие-то позиции со временем мы возвращаем. Мы вводим новые блюда и смотрим результаты продаж – насколько блюдо успешное или неуспешное.

KFP: У Вас есть любимые блюда в Under Wonder? Что посоветуете попробовать тем, кто первый раз окажется в Under Wonder?

Галина Фрунзе: Я очень люблю ризотто, равиоли с уткой и тирамису. Еще я очень люблю пасту. Мы всю пасту делаем из итальянской муки. Сейчас очень часто открывают рестораны с итальянской кухней, но блюда там готовят из украинских продуктов. Как маркетинговый ход – это хорошо, потому что делать из отечественных продуктов – это круто. Когда-то Савелий Либкин мне сказал: «С украинской муки получаются вареники, а равиоли получаются с итальянской».

KFP: Что из нового ожидается в Under Wonder? Вот Вы в этом сезоне ввели обеды.

Галина Фрунзе: Да, не знаю насколько долго, но планируем до конца февраля. Посмотрим, что будет дальше. В свое время у нас так было с завтраками. Семь лет назад в городе негде было позавтракать. Когда я приезжала в командировки, позавтракать можно было только в Макдональдзе. И мы одни из первых ввели завтраки. Многие мои коллеги говорили мне: «Галя, успокойся. Завтраки не пойдут. Мы уже пробовали». Первый месяц было грустно, а сейчас у нас на завтраки почти полная посадка. Может, так будет с обедами. У нас хорошее предложение на обед – это 2 блюда из основного меню и напиток за 149 грн.

У нас есть график мероприятий на год – День Святого Валентина, 8 марта, летние сезонные предложения со свежими овощами и зеленью, с 1-го февраля будет фестиваль супов.

KFP: Как думаете, для чего люди вообще ходят в ресторан? Если мы все более-менее умеем готовить.

Галина Фрунзе: Я всегда задаю себе этот вопрос (смеется). Но не только себе, но и людям. Разные рестораны – разная публика. Есть заведения, куда люди приходят показать себя и посмотреть на других. Мне хочется верить, что Under Wonder к их числу не относится. В Under Wonder идут на атмосферу и еду.

Есть еще такой момент – почему люди ходят в этот ресторан, а не в другой. Люди ходят на людей себе подобных, единомышленников. Если они пришли в ресторан и не видят, что публика – их люди, они туда не будут ходить, даже если там вкусно, потому что там они себя чувствуют чужими и не в своей тарелке.

kievfashionpeople.com-galina-frunze-5

KFP: Вы готовите дома? Есть коронное блюдо?

Галина Фрунзе: Я готовлю дома. Дома у меня все просто – обычная домашняя кухня, как у всех. У мужа, например, любимое блюдо – жареная картошка, а у сына – паста с помидорами и пармезаном. Коронных блюд у меня нет. Но все над этим уже смеются, и я уже раздала всем рецепт своих сырников. Я их делаю лет 20. Я могу делать их ночью с закрытыми глазами. Так что коронное мое блюдо – сырники.

KFP: Вы говорили о втором ресторане. Когда ждать и можете приоткрыть тайну будущего ресторана?

Галина Фрунзе: Я хочу и думаю об этом. Просто в нашей стране сейчас очень сложно. Это будет что-то новое, что-то современное.

KFP: Вы выглядите человеком, который вовлечен во все дела ресторана. Вам нравиться во всем этом разбираться? Вы самоучка по жизни?

Галина Фрунзе: Да, я самоучка. Я часто хожу на различные курсы. Бывает, что пришел, и не услышал ничего нового. И такой момент меня где-то радует – класс, я много знаю. И, конечно, хорошо, когда пришел и узнал что-то новое.

KFP: Какой совет Вы бы дали начинающему ресторатору?

Галина Фрунзе: При открытии ресторана, самое первое – это нужно собрать информацию. В наше время есть Интернет, наши рестораторы очень открытые люди и готовы помочь. Когда я открывала ресторан, сама пользовалась этим и советовалась со своими «конкурентами». Я всегда сама даю консультацию.

Нужно все пробовать на вкус, путешествовать и не боятся. Не бросать ничего на полдороги. Я это очень не люблю. Всегда все нужно доводить до конца, работать, работать и тогда все получится.

KFP: У вас есть свои «Правила жизни» – принципы, которыми вы руководствуетесь в жизни и в работе? Назовите, пожалуйста, несколько.

Галина Фрунзе: Самое первое и главное – это порядочность. По отношению к людям, с которыми я работаю, и к людям, для которых я работаю, и порядочность к своей совести. Стараюсь ничего такого не делать, чтобы потом не жалеть и мне не было стыдно за свои поступки. Стараюсь не делать вещей, которые перечат моральным принципам.

Во-вторых, всегда сохранять чувство юмора. В наше время без него никак не обойтись, если какая-та неприятность, то проще ее пережить с юмором.

В-третьих, я люблю людей. В ресторанный бизнес нельзя идти, если ты не любишь людей. Приготовление еды – очень интимный момент. Кто готовит, для кого готовит, с каким настроением – это очень важно. Не любить людей и работать в ресторане – противопоказано.

kievfashionpeople.com-galina-frunze-6

KFP: Вы работаете над рестораном вместе с мужем Вадимом?

Галина Фрунзе: Он с нами не работает. Он участвует в жизни ресторана, но только как советчик, и помогает, чем может.

Хотя я с мужем работаю всю жизнь. Мы учились вместе на одном курсе, в одной группе на факультете журналистики Львовского национального университета. А потом мы работали вместе в газете, но в разных отделах. Так сказать: и вместе, и не вместе. Потом у нас был общий бизнес – рекламное агентство, но опять-таки в разных сферах, также в ресторане.

KFP: Получается Вадим – Ваша первая серьезная любовь?

Галина Фрунзе: Да. В этом году будет 27 лет нашей совместной жизни. У нас большой стаж (смеется).

KFP: Расскажите о вашем сыне. Вы хотели бы передать ему ресторан по наследству, как бывает в Европе?

Галина Фрунзе: Я об этом думала, я об этом мечтала. Говорю об этом в прошедшем времени. Когда я начала этим заниматься, я Влада всегда брала в гастро-туры, он ходил со мной на все дегустации, мастер-классы, я ему все рассказывала и показывала. Он был в теме и я надеялась, что он пойдет учится на отельно-ресторанный бизнес. У меня была розовая мечта: вдруг он станет поваром когда-нибудь. Но он вырос, закончил школу и категорично сказал: «Нет!». Он выбрал совершенно другую специальность – инженерию. Сейчас он в Голландии на подготовительных курсах, готовится к поступлению. Но все еще может быть. Я же тоже выбирала журналистику в свое время.

KFP: Книга, фильм, песня, которые должен знать каждый.

Галина Фрунзе: Книга Айн Рэнд «Атлант расправил плечи». Эта книга очень актуальна.

Фильм «Меняющие реальность». В нем есть такие моменты, что понимаешь, что в каких-то ситуациях тебя ведет судьба.

KFP: Вы верите в судьбу?

Галина Фрунзе: Я верю, что никакие события не происходят просто так. Что на все есть какая-то причина, события для чего-то происходят.

KFP: И песня.

Галина Фрунзе: Я люблю разную музыку, но у меня в машине есть два диска, которые постоянно со мной и я время от времени к ним возвращаюсь. Это сборник «Океан Ельзи» и «Бумбокс».

KFP: К слову, Вакарчук и Хлывнюк бывали у Вас в гостях?

Галина Фрунзе: Да. Причем Андрей – один из самых первых наших гостей, а Славик начал ходить чуть позже. К нам и продюсер «Бумбокс» Алексей Согомонов заходит. Очень приятно, что они приходят.

kievfashionpeople.com-galina-frunze-7


Текст: Карина Пилипенко

Фото: Дарья Сухоставец

1 Discussion on “Галина Фрунзе: «Не любить людей и работать в ресторане – противопоказано»”

Leave A Comment