Маша Якуш: «Гастросрачи – это весело, но важнее создавать комфорт своему гостю» | Kiev Fashion People

Маша Якуш: «Гастросрачи – это весело, но важнее создавать комфорт своему гостю»

Маша Якуш – удивительная девушка, в которую легко влюбиться не только Сергею Дидковскому, но даже женской редакции KFP. Она открыто говорит, что «карьеристка», но при этом Маша невероятная красавица, любит готовить, внимательна и обходительна, а ее голос звучит мягко и спокойно. В разговоре Маша очень редко употребляет «я», заменяя его на «мы», имея в виду общую деятельность вместе с супругом Сергеем Дидковским и этим немного скромничая. Как девушка-журналист из Минска попала в Киев, и стала успешным ресторатором, читайте в интервью KFP.

KFP: Вы из Беларуси. Как вы попали в Киев?

Маша Якуш: Я переехала из Минска в Киев 3,5 года назад. Мой переезд связан с работой, и я ехала себя реализовывать.

В Минске я занималась сайтом Geometria, сначала пиаром, а потом делала ивенты: вечеринки, модные показы, светские вечера, дегустации и много всего прочего, где можно применить знания и умения ивент-менеджера. Украинский офис Geometria предложил мне работу в Киеве. Я долго думала, но в итоге решила попробовать.

С одной стороны очень хотелось перемен, ведь я засиделась в Минске, мне стало скучно. Но с другой стороны терять все, что ты наработал за эти годы (друзья, связи, контакты) тяжело.

В Geometria я заняла пост коммерческого директора, но сейчас я мало посвящаю времени этому проекту, потому что мы с супругом Сергеем Дидковским придумали «Ресторанских» и начали заниматься ресторанным консалтингом. Первым наши проектом стал кофейный ресторан Fair Finch. Мы стали партнерами в нем и занялись управлением. В частности я занимаюсь всем операционным управлением Fair Finch.dsc_0727_800x600

KFP: По образованию Вы – журналист. С журналистикой, я так понимаю, покончено?

Маша Якуш: Журналистика мне близка, я сознательно шла на журфак. Потому что любила писать: в школе прозу, а в детстве стихи. У меня даже есть стихи, опубликованные в республиканском альманахе и различных сборниках. Конечно, те свои творения считаю примитивными, ведь они были написаны в 6-7 классе, но для ребенка, наверное, их посчитали не такими и плохими.

Мне было интересно заниматься журналистикой когда-то, но чтобы быть хорошим журналистом, нужно постоянно практиковаться, сейчас даже в качестве хобби я не могу себе этого позволить.

KFP: При знакомстве с новыми людьми, вы представляетесь как ресторатор?

Маша Якуш: Да. Я говорю, что у нас есть ресторанный консалтинг – компания «Ресторанские» и ресторан FairFinch, а потом добавляю, что кроме этого, я коммерческий директор сайта Geometria, потому что все же Geometria – это мой старт в Киеве и этот ресурс дал хорошую практику.

dsc_0751_800x1208

KFP: Как Вы стали партнерами в FairFinch – это было стечение обстоятельств или Вы преднамеренно искали заведение, чтобы стать партнерами?

Маша Якуш: Это стечение обстоятельств. Мы долго думали, стоит ли заниматься FairFinch, — очень хотелось попробовать, но от владельцев заведения мы знали о трудностях. Естественно в тот момент, когда мы сюда пришли, здесь были проблемы. Спустя 5 месяцев (Маша и Сергей стали партнерами 1 августа), можем сказать, что у нас получилось. Если ты работаешь с рестораном – тебе нужно углубиться во все процессы: понять как работает кухня, откуда берутся ингредиенты, как ведется бухгалтерия, на чем строится ресторанный маркетинг.

На самом деле, рестораторы – развитые люди, которые соединяют в себе и любовь к ресторанной культуре, и хобби, и бизнес. Если ты торгуешь цветной металлургией, ты не обязан любить металл, а если ты занимаешься ресторанами, то желательно любить еду, понимать в хорошем алкоголе, даже быть немножечко гедонистом.

KFP: Чем отличается обновленный FairFinch от кофейного центра Пономарева?

Маша Якуш: В целом, кофейный ресторан изменился. Якорным продуктом, по-прежнему, остается кофе, который закупается преимущественно в Латинской Америке, а обжаривается у нас в ростерной профессиональным обжарщиком. Часть кофе мы готовим у нас, часть продаем в розницу (наш кофе можно купить в Good Wine под брендом Black Honey), а часть продаем кофейням и ресторанам.

Мы немного изменили интерьер самого заведения: на стене у нас появился кофейный пейзаж – фермеры смотрят на зяблика, который несет кофейное зерно в клюве.

У нас появился полноценный кофейный супермаркет с различными гаджетами для кофе: пуроверы, аэропресс, v60, джезвы.

dsc_0054_800x1208

И самое главное изменение – мы сделали полноценную кухню. Направление кухни: латино-итальянская. Почему латино-итальянская? Потому что зерно кофе привозят из Латинской Америки, и мы ввели некоторые традиционные позиции: например, эмпанадас – латино-американские вареники, гондурасский морской суп, мексиканский салат с цыпленком. К слову, эмпанадас я не встречала ни в одном заведении Киева, даже в тех, которые специализируются на латино-американской кухне. Так что это наше «коронное» блюдо.

У некоторых людей кофе ассоциируются с Италией, поскольку именно там варят лучший кофе, поэтому мы решили, что в меню стоит ввести итальянские позиции – это паста, ризотто.

Мы хотим приучить гостей к тому, что если человек не любит кофе, он может прийти сюда и выпить чай, вино или виски, поужинать, пообедать или позавтракать.

По пятницам и субботам мы планируем приглашать миксологов, которые будут готовить коктейли.

В общем, FairFinch – полноценное заведение для отдыха, встреч с друзьями, обеда и ужина. Это – ресторан, а не кофейня.

dsc_0847_800x530

KFP: Команда FairFinch – это новая или прежняя?

Маша Якуш: Осталась та же «кофейная» команда – бариста, обжарщик, специалисты в кофейной  индустрии. Все остальные сотрудники – новые.

KFP: Вы акцентируете, что десерты в FairFinch – подольские. Как выбирали рецептуру?

Маша Якуш: Кофе и десерты очень дружат, поэтому мы создали подольские десерты. Названия для них придумал Сергей Дидковский. Это логично, ведь Fair Finch на Подоле. Рецепты разрабатывали вместе с бренд-кондитером. Так что это некий маркетинговый ход. И он работает!

Люди смотрят в меню и спрашивают: «А что такое Андреевский тарт?» или «Что такое Воздвиженский торт?». Мы специально не пишем в меню рецептуру и ингредиенты, чтобы гости могли пообщаться с официантом, и он помог сделать выбор.

dsc_0816_800x530

KFP: Вообще в ресторанной сфере дружат? Бывают в этой индустрии настоящие друзья?

Маша Якуш: Понятное дело, есть люди, которым ты не нравишься. Хотя сейчас мы проводим ряд дегустаций, где тестируют новые блюда наши близкие друзья, лидеры мнений, в том числе и рестораторы. Удивительно, что рестораторы, от Максима Храмова до Майкла Дона (такие старожилы ресторанного бизнеса), откровенно говорили, что нравится, а что необходимо доработать. Я была приятно удивлена.

Я не вижу смысла не общаться и не дружить с другими рестораторами. От того, что вы будете брызгать ядом друг на друга – не станет никому лучше.  Интерес в том, чтобы обмениваться опытом, советами и даже критикой. Хотя, безусловно, ресто-войны или, как мы привыкли называть, «гастросрачи» есть.

dsc_0813_800x530

KFP: Какие Ваши самые любимые заведения в Киеве?

Маша Якуш: Очень нравятся Très Branché и Très Francais. Это маленькие французские рестораны — там потрясающая кухня, очень хороший выбор вина.

Under Wonder – вне конкуренции. Мне там вкусно всегда. Особенно ночью, ведь ресторан круглосуточный (смеется).

Заново открывшийся «Липский»: там есть позиции  фьюжн (например, «Тартар из тунца» подают с невероятной конструкцией, которая является хлебом), но и проверенные позиции из старого «Липского», которые на протяжении 10 лет сохранили свой вкус.

Pastateca Максима Храмова, так как мы любим пасту. Кстати, кроме этого, там хорошая коктейльная карта.

В Black Market стоит идти за авторской кухней.

А за коктейлями – конечно, в Loggerhead.

dsc_0768_800x530

KFP: Как появилась идея создать консалтинговое агентство «Ресторанские»?

Маша Якуш: «Ресторанские» – это семейное предприятие. Мы с Сергеем посещаем большое количество заведений, это некий образ жизни. Мы не приходим, как снобы оценить кухню, хотя это тоже, конечно (смеется). В первую очередь, это способ пообщаться в определенной атмосфере, с друзьями, продегустировать новые блюда, выпить вина. Даже, когда мы путешествуем, у нас список «маст визит» с ресторанами, а уже после — с достопримечательностями.

Захотелось соединить то, что мы любим с тем, что мы можем делать.

KFP: Кстати, западные специалисты говорят, что для успеха ресторана главное – три вещи: location, location и еще раз location… Вы согласны или можете добавить еще что-то?

Маша Якуш: Место расположения ресторана – это очень важно. Но мне кажется, что если нормальный человек, зайдя в ресторан золотого треугольника «Арена-Льва Толстого-Дворец Спорта» не получит то, чего хочет, он туда больше не вернется.

Главное в ресторане – это гости. Ведь ресторан работает для людей. И если ты не любишь людей – тебе не стоит идти в ресторанный бизнес, потому что ресторан – это постоянная коммуникация. Если твой гость приходит с плохим настроением – ему нужно угодить и сделать так, чтобы он ушел с хорошим настроением.

dsc_0772_800x530

KFP: Вы проводите лекции. Что бы Вы посоветовали выпускнику, который хочет связать себя с ресторанным бизнесом?

Маша Якуш: Как раз две недели назад в рамках программы профориентации проводили лекцию для школьников 8-9 классов, которые сейчас определяются с выбором.

Самое главное — это не переставать учиться и совершенствоваться. Даже, если ты со временем понял, что поступил в университет не на ту специальность, ничего страшного — есть множество других, которыми ты  можешь овладеть самостоятельно. Ведь не зря в книге «Гении и аутсайдеры» Малькольм Гладуэлл говорит о том, чтобы стать безусловным профессионалом или даже гением в любой сфере, ты должен потратить на изучение и совершенствование 10 000 часов. Гении – это те люди, которые много и долго учились и работали над собой.

KFP: Как определить профессионала в ресторанной сфере? Ведь сегодня каждый может взять и открыть ресторан.

Маша Якуш: Профессионал – это человек, который создает комфорт для своего гостя. В рамках, концепции, конечно.

dsc_0004_800x306

KFP: Куда двигается гастрономический Киев? Вот у нас есть и уличная еда, и такие casual-рестораны семейного типа. Думаете, рестораны с пафосом и изысканной кулинарией канули в лету?

Маша Якуш: Пафосные рестораны всегда будут, но их количество уменьшается, что приятно. Дорогие заведения есть в любой стране, этого не избежать, так как есть аудитория, которая готова посещать такие места.

Появляется большое количество маленьких заведений семейного типа, подобно итальянским и испанским.Когда человек пресыщается вычурной подачей, дороговизной блюд, он начинает скучать по простой еде. И «наш гость» пришел к этому.  Поэтому открывается множество ресторанов с простой и понятной кухней. В том числе, с украинской.

Также гастрономический Киев уходит и в уличную еду. Появилось много маленьких точек питания, и это значит, что мы выходим на европейский уровень или даже на мировой. Ведь уличная еда есть во многих развитых странах мира.

Появились бары с профессиональными миксологами. Три года назад, когда я переехала в Киев, подобных заведений не было.

dsc_0828_800x530

KFP: Ресторан – это все таки, бизнес. Если ресторан не приносит прибыль – его стоит закрывать?

Маша Якуш: Ресторан может существовать до тех пор, пока учредитель готов вкладывать туда деньги. Ведь в Киеве есть убыточные рестораны уже пять или более лет, и они до сих пор работают.

KFP: Работа в ресторанной сфере – это постоянный стресс. Как удается быть в хорошем настроении?

Маша Якуш: У меня далеко не всегда хорошее настроение. Но мама учила меня: «Улыбайся — это всех злит». И на грубость лучше ответить с улыбкой. Во-первых, ты не испортишь себе настроение, во-вторых, ты еще позлишь этого человека (смеется).

dsc_0820_800x477

KFP: Чему еще вас родители учили?

Маша Якуш: Родители мне много чего дали. Я одна в семье, поэтому у нас дружная семья (смеется). Я очень благодарна родителям, они 29 лет вместе, и я этим горжусь.

Создание любой семьи – это большой труд: терпение, взаимоуважение и постоянная работа над собой. Быть женой или мужем – это тоже профессия. Родители меня научили, в первую очередь, как это — быть частью семьи.

KFP: Вы готовите дома? Какое ваше коронное блюдо?

Маша Якуш: Конечно, я люблю готовить. Сергей говорит, что мое коронное  блюдо – паста. Причем любая. Я готовлю абсолютно все, кроме свинины и говядины.

dsc_0835_800x530

KFP: Вы романтическая девушка?

Маша Якуш: Нет, это не про меня. Хотя, конечно, в жизни иногда случается что-то дико сентиментальное, но я стараюсь держаться (смеется).

KFP: Песня, книга, фильм, с которыми, по вашему мнению, должен быть знаком каждый.

Маша Якуш: Книга – Драйзер «Американская трагедия». Фильм – «Форест Гамп». Песня – все джазовые исполнители. Зимой очень кстати создавать себе рождественское настроение, прослушивая Армстронга и Синатру.

dsc_0806_800x1067


Текст: Карина Пилипенко

Фото: Анна Евстигнеева

            Дарья Сухоставец

Leave A Comment